Aprovechar frutas que no llegan a los mercados de exportación debido a su tamaño, deformaciones, daños mecánicos o defectos visuales, pero que conservan potencial para su transformación, es uno de los desafíos que aborda la línea de investigación liderada por el Dr. Horacio Fraguela, del Instituto de Ciencias Agroalimentarias, Animales y Ambientales (ICA3) de la Universidad de O’Higgins (UOH).
La investigación se desarrolla en colaboración con la académica ICA3 Karen Mesa, quien trabaja con el investigador, aplicando experiencia en fisiología vegetal y su conocimiento sobre fruta fresca. La iniciativa conjunta busca potenciar ambas líneas de investigación para agregar valor a la producción frutícola, impulsar la economía circular y fortalecer la valorización de productos de la Región de O’Higgins.
El trabajo busca valorizar las denominadas corrientes secundarias de la agroindustria de berries mediante tecnologías emergentes de procesamiento que permitan concentrar en frío compuestos de interés nutricional y funcional, generando nuevas oportunidades para la obtención de ingredientes de mayor valor agregado.
Como parte de estos avances, se obtuvieron resultados preliminares en la producción de crioconcentrado de frambuesa mediante un proceso que combina la preparación de extractos acuosos, la concentración en frío y estabilización por HPP (High Pressure Processing). Los primeros análisis evidencian un aumento en la concentración de sólidos solubles y de los polifenoles totales en el producto obtenido, resultados que respaldan la continuidad de esta línea de investigación.
Avance experimental
En uno de los ensayos realizados, se procesaron 8 kilogramos de frambuesa fresca, a partir de los cuales se obtuvieron 14 litros de extracto. Posteriormente, el procesamiento permitió obtener 1,5 litros de crioconcentrado, lo que representa un rendimiento volumétrico aproximado del 10,7 % respecto del volumen inicial de extracto, con una eficiencia de crioconcentración del 96,48% y un factor de concentración de aproximadamente 9,7 veces la concentración inicial de sólidos solubles por ciclo de centrifugación.
Los análisis de laboratorio también mostraron diferencias entre el jugo de frambuesa y el crioconcentrado obtenido. Mientras que los extractos obtenidos presentaron 3,89°Brix y los jugos 9,83°Brix, el crioconcentrado alcanzó 37,80°Brix, parámetro que permite estimar el incremento de los sólidos solubles durante el proceso.
Asimismo, el contenido de polifenoles totales alcanzó 591,03 miligramos equivalentes de ácido gálico por cada 100 mililitros y la capacidad antioxidante 842,48 miligramos equivalentes de trolox por cada 100 mililitros. Estos resultados aportan evidencia preliminar sobre la concentración de componentes de interés presentes en la frambuesa y constituyen una base para profundizar en la evaluación de la calidad de los productos obtenidos.
Crioconcentración y economía circular
La crioconcentración permite retirar parte del agua de los alimentos mediante congelación y separación del hielo, concentrando sus componentes con menor exposición térmica que los métodos convencionales de evaporación. Su aplicación a frutas fuera del estándar comercial abre oportunidades para obtener ingredientes de mayor valor agregado, promoviendo la economía circular y el aprovechamiento de los recursos agroindustriales.
Para el Dr. Fraguela los avances obtenidos con frambuesa “representan un primer paso hacia nuevas alternativas tecnológicas para aprovechar recursos frutícolas con potencial de transformación. El desafío será optimizar las condiciones de procesamiento y determinar las aplicaciones de los ingredientes obtenidos”.
La investigación contempla ampliar los estudios a frambuesa, frutilla, cereza y uva de mesa, así como a formulaciones combinadas con maqui. Paralelamente, se proyecta consolidar un espacio de trabajo en el ICA3 para validar protocolos de crioconcentración, caracterizar los productos obtenidos y evaluar su contenido de polifenoles, antocianinas y capacidad antioxidante. También se estudiará su estabilización mediante altas presiones hidrostáticas (HPP) y su estabilidad durante el almacenamiento.