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Nutricionistas llaman a retomar consumo de comidas saludables tradicionales

Naturales, frescos o con poco procesamiento deben ser los alimentos que consumimos diariamente. Durante conversatorio organizado por la UTalca, profesionales recomiendan preferir aquellos de alto valor nutricional y volver a cocinar en casa.

Resaltar y poner en valor el consumo de productos naturales y de alto valor nutricional, fue el objetivo de la charla online “Reconociendo la calidad de los alimentos frescos y mínimamente procesados”, organizada por la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Talca.

En la actividad participó Nataly Gutiérrez, nutricionista, magíster en Salud Pública, presidenta de la Fundación Ruta Saludable y consultora de la Confederación de Ferias Libres. La profesional presentó el tema “Promoción de alimentos saludables y rescate de la cocina tradicional en escasez financiera”, donde destacó la opción de las ferias libres para abastecerse de productos de calidad.

“El tema de la alimentación está muy manoseado, por lo tanto, empezamos a usar el término ‘alimentación real’. Las ferias libres son el principal bastión para fomentar la alimentación real. En 2017 creamos Ruta Saludable con el objetivo de promover la alimentación natural a bajo costo entre personas socio vulnerables. Ahora, además, se ha dado que hay muchos extranjeros que trabajan informal en las ferias, presentando sus comidas tradicionales al público”, explicó Gutiérrez.

En tanto, la directora de la Escuela de Nutrición y Dietética de la UTalca, Mónica Jiménez, señaló que “queremos que las nuevas generaciones y futuras madres, jefes de familia y encargadas de la alimentación familiar, reconozcan el valor de alimentarse con productos frescos, sin mayor procesamiento, que no hayan sido sometidos a prolongados ni invasivos métodos de conservación, y cocinarlos de manera que mantengan las propiedades nutritivas”.

Jiménez además subrayó que la meta es “el rescate de la cocina, comidas y bebidas caseras, aquella que preparaban las abuelas, madres, tías, con la producción de la huerta, de los árboles frutales, del gallinero o corral, del mar. Son menos de media docena los alimentos procesados que tenemos que consumir: aceites, harinas de cereales y azúcar. Podemos conservar los alimentos de forma artesanal: deshidratado al sol, curado con sal, conservas en sal, azúcar o aceite envasados en vidrio. Son privilegiados los habitantes de las provincias poco urbanizadas al tener mayor acceso y disponibilidad de alimentos frescos para el consumo familiar”.

Comprar en ferias

Gutiérrez destacó que la oferta de las ferias libres equivale al 70% de la producción agrícola campesina, allí se comercializa el 50 % de la producción de huevos. “Las ferias son más cercanas a la población y erradica los desiertos alimentarios. Han sido canal esencial para la comercialización de alimentos. El 60 por ciento de sus ventas es de alimentos hortofrutícolas frescos, lo que sólo alcanza a un 4% en supermercados, y otorga 350 mil empleos. Por eso las mil 150 ferias libres que hay en Chile son tan importantes”, destacó.

Gutiérrez comentó que, en un afán de modernizarse, los dirigentes y feriantes se han capacitado en diversos temas, como refrigeración y vida sana, o hacen actividades gastronómicas para destacar los productos sanos tradicionales e impulsar a que la gente vuelva a la cocina y deje atrás el arroz y los fideos, como el Día del Charquicán, de la Cazuela, etcétera. “Con Ruta Saludable hicimos un recetario donde recopilamos recetas más antiguas, de las abuelas, y salió a relucir que las familias socio vulnerables hacen sopa o crema con los restos de verduras, por ejemplo, y eso es muy bueno. Entonces, lo que quiero decir es que las actividades de las ferias pueden ser modestas, pero importantes para difundir la comida sana”, detalló la nutricionista durante la charla.

En cuanto al rol de los y las nutricionistas, Nataly Gutiérrez dijo que hay 18 mil profesionales en el país, por lo tanto, “hay que abrir el campo laboral con emprendimiento, tenemos que estar en el Código Sanitario, fomentar la creatividad y la innovación. Por ejemplo, en los consultorios la gente no sabe qué patologías tiene. Quiero decir que hay abundante información sobre alimentación saludable, pero eso dista mucho de la educación. La gente no sabe qué es la resistencia a la insulina”.

Agregó que “demás tenemos que luchar contra la publicidad alimentaria que es muy fuerte, como la de Coca Cola, por ejemplo. Tenemos obesidad y enfermedades asociadas al alza, pero falta educación sobre la alimentación real. Por ejemplo, la canasta que entregó el Gobierno en pandemia es muy alta en carbohidratos. Ojalá los nutricionistas pudieran estar donde se toman decisiones como esta”.

Gastronomía y alimentación saludable

En la charla de la escuela de Nutrición y Dietética de la UTalca, también se presentó Luisa Solano, nutricionista, magíster en Gestión e innovación gastronómica y ciencias de la alimentación, docente en el Máster de Nutrición y Dietética Culinaria en gastronomía, de la U. Complutense de Madrid; con el tema “La nutrición y la dietética aplicada a la gastronomía”.

“Se necesita una visión transdisciplinaria en este tema. El aspecto de una comida, sabor y calidad, deben estar acorde. La comida en una residencia, hospitales o centrales de alimentación puede ser de buena calidad, pero si visualmente no agrada, no llama la atención, es decir, lo saludable debe ir de la mano con lo sabroso y agradable”, señaló Solano.

La profesional recalcó que “en Chile el patrimonio culinario es tremendo. Conozco chefs españoles que viajaron a conocer y trajeron el merkén a España y lo han valorado tremendamente. Para eso sirve la gastronomía, para poner en valor los productos. Se debe estimular el placer, vender una emoción y estatus de salud. Hoy todos hablan de alimentación, por tanto, el o la dietista debe llevar el uniforme con orgullo”.

Al mismo tiempo, Solano hizo un llamado a los estudiantes y egresados de la carrera, a lanzar mensajes basados en la ciencia y trabajar con otras disciplinas, con ingenieros, chefs, técnicos; unir nutrición, cocina y dietética; unir técnicas culinarias, con sabor y lo saludable, eso es gastronomía saludable. Comer es un acto social y emocional, eso hay que tenerlo presente”.

Además, destacó la dietética culinaria, “la aplicación de métodos y técnicas, del arte, en preparación de alimentos, con el propósito de conservar molecular y valores nutricionales, además de asegurar atractivo en términos de color, sabor, textura y apariencia. Por ejemplo, en enfermos de cáncer, con quimioterapia, esto es muy importante, el análisis sensorial. La calidad estética importa”.

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